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Truffe noire

Tuber melanosporum

Truffe noire Maximize

Parfum envoûtant, capiteux, d’humus, une saveur épicée.

Truffe Noire d’hiver, connue également sous le nom de truffe du Périgord, appellation botanique qui ne garantie en rien son origine truffe noire du Tricastin, de Norcia (Italie), diamant noir, rabasse ou encore melano pour les intimes.

Cette truffe est cavée dans différents pays d’Europe : En France, la région du sud-est fournit la plus grosse production ; dans le Vaucluse, dont  le plus grand marché est celui de Richerenches, la Drôme provençale Tricastin, Gard, Var, Alpes de Hautes-Provence… Dans le Sud-Ouest, le Lot, le Quercy. également en Italie, Truffe noire de Norcia, D’Ascoli, Spoleto (L’Umbria). En Espagne, province d’Aragon, Catalogne.  Désormais également récoltée en Australie.
Forme arrondie ou irrégulière, celle-ci est fortement influencée par les caractéristiques du sol, un péridium lisse ou rugueux, présentant de minuscules pyramides. Sa chair (gleba) est d’abord blanche, puis grisâtre et enfin brun violacé à noir pourpré une fois à maturité avec de très fines veines blanches qui en fin de maturité se confondent avec la gleba.

Une truffe irrégulière ne signifie pas qu’elle soit de mauvaise qualité, au contraire, son parfum est parfois plus intense. Certaines truffes peuvent avoir une entaille, il s’agit du canifage. Une très petite coupe est effectuée sur la truffe pour vérifier son espèce, sa maturité.

Période de récolte : de mi-novembre à fin mars en Europe, et de début juin à fin aout pour l'Australie. Livrées brossées, lavées.

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