Truffe blanche d'Alba
Tuber magnatum
Un parfum très intense, complexe : d’ail, d’échalote pour certains, de fromage fermenté (grana), une saveur exquise qui s’altère à la cuisson.
Connue sous le nom de Truffe Blanche d’Alba, également d’Acqualagna.
Sa production est essentiellement italienne, Piemont paysage des Langhes (Marché d’Alba), les Marches (Acqualagna), l’Umbria, la Toscane (San Miniato), l’Emilie Romagna, les Abruzzes. Elle est un peu présente aussi en croatie.
Forme arrondie ou très irrégulière, Péridium lisse, finement granuleux de couleur jaunâtre, sa gleba varie selon sa plante forestière symbiote : blanchâtre puis blanc rosé, jaune pâle, crème à l’ocre, parfois légèrement parsemée de tâches rougeâtres en fonction de son arbre hôte, ses veines sont nombreuses fines, blanches.
Brossées.
Une truffe irrégulière ne signifie pas qu’elle soit de mauvaise qualité, au contraire, son parfum est parfois plus intense. Certaines truffes peuvent avoir une entaille, il s’agit du canifage.Une très petite coupe est effectuée sur la truffe pour vérifier son espèce, sa maturité.
Période de récolte : de octobre à mi-janvier.
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