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Gigotins de grenouilles , jus d’herbes , émulsion de parmesan de vache rouge , truffe blanche

Publié le 2013-09-19

  • Gigotins de grenouilles , jus d’herbes , émulsion de parmesan de vache rouge , truffe blanche

Gigotins de grenouilles , jus d’herbes , émulsion de parmesan de vache rouge , truffe blanche

Cuisse de grenouilles à la parisienne , découper les cuisses aux ciseaux ,
pour la cuisson les rouler dans de la farine ,
cuisson au beurre clarifié pour les faire dorer.

Préparer un jus d’herbe, persil plat dans une casserole avec un peu d’eau ,
laissé mijoter quelques minutes , puis mixer et passer au tamis,
garder le jus vert et le faire réduire dans une petite casserole .

Parmesan : couper finement du parmesan ajouter de la crème et faire fondre à feu doux,
puis mixer pour obtenir une crème légère et émulsionner.

Sur une assiette déposer les gigotins de grenouilles, des lamelles de parmesan et de truffe blanche.